lundi 24 juin 2013

Calissons


J'adore les calissons ! Bien que la préparation soit longue, ce n'est pas si difficile à réaliser. Le plus difficile étant de trouver tous les ingrédients !! Cette recette vient du livre "Calissons maison sucrés et apéros" aux Editions Marabout.

Pour une trentaine de minis calissons de 4.5cm :
- 150g de poudre d'amandes ;
- 100g de sucre glace ;
- 110g de melon confit orange ;
- 20g d'oranges confites ;
- 10g de citrons confits (que j'ai oublié !) ;
- 1 feuille d'azyme de 32x23cm.

Pour le glaçage (il en restera...) :
- 75g de sucre glace ;
- 1 blanc d'oeuf.


1) LA POUDRE :
Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace. Faire sécher le mélange 30mn sur une plaque à 120°C.
Cette étape peut être réalisée à l'avance, la veille, et réservée dans une boites hermétique.






2) LES FRUITS CONFITS :
Mixer les fruits confits coupés en morceaux afin d'obtenir une pâte de fruits très fine.










3) LA BOULE DE PATE :
Verser le mélange d'amandes et sucre et mixer jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte homogène se
détachant des parois du robot.









4) LA PATE SUR LA FEUILLE D'AZYME :
Couvrir le plan de travail d'une feuille de papier sulfurisé et y déposer une feuille d'azyme (côté quadrillé
en dessous).
Façonner la boule de pâte pour l'aplatir un peu. Préparer un bol d'eau tiède. Etaler la pâte sur la surface de la feuille d'azyme (pas trop finement, environ 5/8mm). Si la pâte est collante, humidifier légèrement le rouleau après chaque coup en prenant soin d'éponger la pâte d'un papier absorbant pour ne pas mouiller la feuille d'azyme.
Laisser sécher à température ambiante (si possible dans un courant d'air), pendant 1h.


5) LES CALISSONS :
Etendre un torchon propre sur le plan de travail. Retourner la pâte sur le torchon, la feuille d'azyme au
dessus.
Détailler les calissons en prédécoupant la feuille d'azyme : poser l'emporte-pièces dessus, découper l'épaisseur de la feuille d'azyme en suivant l'intérieur de l'emporte-pièces avec la lame d'un couteau.
A l'aide du creux de la main, presser l'emporte-pièces d'un coup sec. Détacher le calisson et le mettre sur une plaque.




6) LE GLACAGE :
Mélanger doucement le sucre glace et le blanc d'oeuf au fouet, puis plus énergiquement pour obtenir la

consistance d'une crème épaisse homogène et légèrement coulante.
A l'aide d'une petite spatule métallique, napper chaque calisson.









Déposer les calissons bien à plat sur une plaque, les laisser sécher à l'air libre 40mn.







Si vous résistez et que vous n'engloutissez pas les chutes de pâtes inutilisables pour d'autres calissons, utilisez-les pour des mousses, crème, espumas, panna cotta, etc...

1 commentaire:

virginie a dit…

c'est ultra gourmand