mercredi 28 décembre 2016

Foie gras maison


Pour mon anniversaire, mes parents m'ont offert un atelier culinaire chez "Les Coulisses du Chef".
Au programme, foie gras maison, salade landaise et ses toasts de foie gras et bûche ananas/coco.

ça faisait un moment que je me tâtais à faire du foie gras maison. Mais ça me faisait un peu peur.
Finalement il n'y a rien de compliquer !

Pour un foie gras de 450g :

- 1 lobe de 450g ;
- 5g de sel :
- poivre ;
- 2cs d'armagnac ;
- piment d'Espelette.

Sortir le lobe à température ambiante, il doit être légèrement souple pour être cuisiné (un peu la consistance d'une pâte à modeler, si on appuie le doigt dessus, on doit laisser une légère marque).



Le prendre à 2 mains et le séparer en 2 à l'aide des 2 pouces.
Maintenant le plus compliquer : Dénerver ! On peut voir des nerfs rouges qui ressemblent à veines (d'ailleurs certains disent "déveiner"). Ce sont ces petits filaments rouges qu'il faut retirer délicatement. A l'aide d'une fourchette, soulever délicatement, puis enlever à la main en essayant de les suivre le plus possible. Ces petits nerfs forment une sorte d'étoile. Attention, il ne faut pas "massacré" le foie ! Il faut vraiment y aller délicatement et abîmer le moins possible le foie !
Une fois dénervé, le reformer le mieux possible, bien le pressé et le placer dans un saladier avec de l'eau et des glaçon. On laisse reposer 10/15mn.
Préchauffer le four à 150°C.
Sortir le foie de l'eau et le poser sur 2 feuilles de papier absorbant. Avec une autre feuille, l'essuyer légèrement.
Peser 5g de sel et badigeonner les deux côté du foie. Faire la même chose avec le poivre et l'Armagnac.
Déposer le foie dans une terrine.
A l'aide d'un carton de la taille de la terrine et recouvert de papier alu, bien tasser le foie. Essuyer les bords, mettre le couvercle et enfourner pour 50mn.



Au bout des 50mn, sortir les terrines. A l'aide du carton recouvert de papier alu, filtrer le gras et le garder de côté. Tasser de nouveau le foie gras.
Faire refroidir le foie gras environ 3h.
Quand il est bien froid, ajouter un peu de piment d'Espelette, le recouvrir de la graisse mise de côté, refermer la terrine et la conserver au frais. Normalement il faut attendre 5jours, moi je l'ai mangé au bout de 3 et il était parfait !! A la coupe on se rend compte qu'il est mi-cuit, c'est normal !
Si on veut le déguster plus tard, il suffit de le mettre au congélateur.

Il était vraiment réussi, nous nous sommes régalés !



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