dimanche 14 février 2016

Mille-feuilles pamplemousse-estragon et poivre de Sichuan


Pour son 3ème défi, Sugar Paris nous demande de préparer un mille-feuilles sucré-salé (version dessert !). J'avais déjà goûté l'alliance du pamplemousse et de l'estragon, j'avais beaucoup aimé ! L'estragon se marie très bien avec les agrumes !
Je suis donc partie sur cette idée ! un curd pamplemousse-estragon, un feuilletage et une chantilly pour adoucir et casser un peu l'acidité du curd !
Pour le feuilletage, j'ai longtemps hésité à me facilité la vie en achetant une pâte feuilletée toute prête ! Mais j'ai souvent été déçue par ce genre de pâte lors de précédant essais de mille-feuilles. Aspect gondolé, trop épais... Le problème, c'est que moi et la pâte feuilletée maison ne sommes pas amies ! C'est trop long, le beurre trou la pâte, j'en mets partout ! bref, je ne suis pas douée et je n'aime pas faire de pâte feuilletée ! Et puis je suis tombée sur le feuilletage express de Christophe Felder sur le blog "C'est ma fournée !", cette version de feuilletage est faite pour moi !! et le résultat est nickel (surtout pour un mille-feuilles ) !

Pour 2 Mille-feuilles :


Le feuilletage (j'ai divisé par 2 par rapport aux proportions données) :
- 100g de farine ;
- 120g de beurre bien froid (le placé au congélateur 15mn avant) ;
- 2cc de sucre ;
- 1cc de sel ;
- 45g d'eau ;
- sucre glace.

Le pamplemousse curd :
- 1 gros pamplemousse ;
- 1/2 citron ;
- 1cs d'estragon séché ;
- 2 oeufs ;
- 75g de sucre en poudre ;
- 1cs de Maïzena ;
- 1cc rase d'Agar-Agar.

La chantilly au poivre de Sichuan :
- 20cl de crème liquide entière ;
- 10 grains de poivre de Sichuan ;
- 1cs de sucre glace.

2h avant :
Porter à ébullition 10cl de crème avec le poivre de Sichuan. Couvrir et laisser infusé jusqu'à utilisation.
Presser le pamplemousse et le demi citron. Placer l'estragon dans une boule à thé. Porter à ébullition les jus avec l'estragon, laisser infusé.

Préparation du curd :
Enlever la boule de thé avec l'estragon et filtrer. Dans une casserole, faire chauffer (au bain marie) le jus avec le sucre et les oeufs. Ajouter la Maïzena. Continuer la cuisson tout en remuant, le mélange va épaissir et prendre la consistance d'une crème qui se tient. Si ce n'est pas le cas, ajouter l'Agar-agar et porter à ébullition quelques secondes.
Verser dans un bol, couvrir au contact et laisser refroidir.

Préparation du feuilletage :
15mn avant de commencer, couper le beurre en cubes et le placer au congélateur. Mettre l'eau au frigo. Ces ingrédients doivent être bien froids !
Dans le bol du robot, mélanger avec la feuille la farine, le sucre et le sel, ajouter le beurre. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien amalgamée. Ajouter l'eau et pétrir de nouveau à vitesse rapide.
On obtient une pâte très collante, c'est normal ! Filmer la pâte et la placer au frais au moins 30mn.
Après ce temps de repos, préchauffer le four à 180°C. Fariner le plan de travaille, déposer la pâte, fariner le dessus de la pâte et l'étaler en rectangle (pour l'épaisseur, tout dépend de l'épaisseur que vous voulez donner à votre mille-feuilles, sachant que la pâte va se développer mais ne va pas vraiment gonfler). Déposer le rectangle de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, recouvrir d'un autre papier cuisson puis placer une 2ème plaque sur le tout. Enfourner 15mn.
Sortir le feuilletage (pour ma part, il était déjà très doré à ma sortie du four !!), saupoudrer de sucre glace et enfourner de nouveau pour caramélisé légèrement le dessus.
Laisser refroidir puis couper le feuilletage pour former les feuilles du mille-feuilles. Attention, la pâte se coupe très bien mais elle est fragile !

Préparation de la chantilly au poivre de Sichuan :
Quand le feuilletage et le curd sont froids, enlever les grains de poivre de la crème, ajouter les 10cl restant et la placer au congélateur 15mn afin qu'elle soit bien froide (on en profite pour placer le fouet au congélateur en même temps !)
Fouetter la crème, ajouter en cours le sucre glace. Arrêter dés que l'on obtient une chantilly ferme (mais pas trop sinon elle risque de grainer !).

Dans une assiette, déposer une plaque de feuilletage, recouvrir de curd (j'ai utilisé une poche à douilles), puis ajouter une 2ème plaque de feuilletage, de nouveau du curd et terminer par du feuilletage. Recouvrir le tout de chantilly et servir !

J'ai obtenu ce que je voulais, la chantilly aérée et légèrement sucrée casse l'acidité du curd. Le feuilletage est bien croquant et le goût du poivre de Sichuan est intéressant et bien agréable !










1 commentaire:

Virginie a dit…

Merci Stef et Romane pour cette recette. J'adore les desserts avec du poivre. Je cultive mon propre poivrier du Sichuan dans mon jardin. Mon poivre est encore plus aromatisé que celui vendu dans le commerce. Si vous voulez cultiver le vôtre : http://baumaux.over-blog.com/2016/11/le-poivre-de-sichuan-epice-et-plante-d-ornement.html