jeudi 14 janvier 2016

Bûche poire-chocolat/caramel et éclats de nougatine de noix


Le Salon Sugar Paris sera de retour en mars à la Porte de Versailles.
A cette occasion l'équipe du Sugar Paris lance des défis aux bloggeurs, et ce, jusqu'à la date du salon.
Il y aura en tout 6 défis à réaliser !
Voici donc le 1er : la bûche qui brille ! Voilà comment j'ai pu préparer ma 1ere bûche ! Et pour une première, je suis assez fière de moi ! Alors j'ai pas mal "bûché" (c'est le cas de le dire !), j'ai hésité entre plein de parfums, plein de textures etc. Je la voulais légère, gourmande et fraîche. J'ai demandé l'avis de gourmand et j'ai fini par trouver !

Génoise :
- 2 oeufs ;
- 70g de sucre ;
- 60g de farine ;
- 20g de beurre mou ;
- fève tonka (facultatif).

Mousse à la poire :
- 300g de poires au sirop ;
- 35cl de crème entière bien froide (pas de light sinon elle ne montera pas !) ;
- 4 feuilles de gélatine;
- 100g de sucre glace.

Nougatine de noix :
- 60g de sucre ;
- 65g de noix.

Feuille chocolat-nougatine :
- Carreaux de chocolat au lait ;
- Nougatine de noix.

Mousse chocolat/caramel :
- 1 tablette de 170g de chocolat au caramel ;
- 30cl de crème entière bien froide ;
- 3 feuilles de gélatine ;
- 1 pincée de fleur de sel (facultatif) ;

Glaçage au chocolat :
- 15g de chocolat en poudre non sucré ;
- 75g de crème liquide ;
- 90g d'eau ;
- 110g de sucre ;
- 2 feuilles de gélatine.

1ere étape : la génoise :
Préchauffer le four à 180°C.
Faire mousser les oeufs avec le sucre, le mélange doit doubler, voir tripler de volume. Ajouter la farine, un peu de fève tonka râpée (attention, il en faut peu, le goût de la fève tonka est assez fort !), terminer avec le beurre.
Verser sur une petite plaque recouverte de papier cuisson, et enfourner 10mn.
Laisser refroidir sur une grille et découper par rapport à votre moule, de façon à avoir la base de la bûche. Mettre de côté.

2ème étape : la mousse aux poires.
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Mixer les poires en purée (sans le sirop).
Faire chauffer un peu de purée de poire, y ajouter la gélatine. Quand celle-ci est bien dissoute, ajouter au reste de purée de poire.
Monter la crème bien froide avec le sucre en chantilly ferme.
Incorporer délicatement à la mousse de poire.
Verser cette mousse dans le moule à bûche (j'ai pris un moule à cake, j'ai recouvert le fond de papier cuisson). Placer au frais (j'ai carrément mis au congélateur), le temps des dernières préparations.

3ème étape : la nougatine de noix.
Casser les noix de façon a obtenir de petits morceaux.
Faire fondre le sucre dans une casserole.
Quand il commence à se colorer, ajouter les morceaux de noix. Bien les enrober.
Verser la nougatine entre 2 feuilles de papier cuisson et étaler le plus possible avec un rouleau à pâtisserie afin d'avoir une feuille de nougatine la plus fine possible.
Laisser refroidir (ça va assez vite) et casser la nougatine. En mixer légèrement une petite partie pour la feuille chocolatée. Laisser de coté protégée par le papier cuisson dans un endroit bien sec.

4ème étape : la feuille de chocolat à la nougatine.
Faire fondre le chocolat au lait (j'ai utilisé 6 g.ros carreaux, j'en ai eu trop).
Verser sur une plaque en silicone ou une feuille de papier cuisson (j'ai utilisé le moule minis tablettes en silicone), recouvrir de poudre de nougatine et laisser prendre au frais.

5ème étape : la mousse chocolat-caramel :
Réhydrater la gélatine.
Faire fondre les 170g de chocolat au caramel, y ajouter la gélatine, bien mélanger.
Monter la crème en chantilly et incorporer délicatement au chocolat.

Maintenant que nous avons tous nos éléments, nous pouvons passer au montage :
Sortir la mousse de poire du congélateur (ou frigo !!).
Déposer au centre, sur toute la longueur, une feuille de chocolat-nougatine (je n'ai pas mis sur toute la largeur, je voulais vraiment un petit insert).
Recouvrir de la mousse chocolat-caramel, puis de la génoise. Ne pas hésiter à bien appuyer sur la génoise. Placer au frais toute la nuit. Je l'ai laissé au congélateur, pour être sûre qu'elle soit bien prise et bien froide pour les finitions avec glaçage.

Le lendemain, préparer le glaçage :
Réhydrater la gélatine.
Porter à ébullition le sucre et l'eau. Ajouter le chocolat et la crème. Ajouter la gélatine hors du feu, mélanger et laisser refroidir (jusqu'à environ 35 degré. Le glaçage doit épaissir et pouvoir recouvrir le dos d'une cuillère tout en restant assez opaque).

Finitions :
Sortir la bûche du congélateur, la démouler sur une grille et la napper du chocolat. Bien répartir partout. Décorer aussitôt avec le reste de nougatine de noix, de paillettes, de reste de poire au sirop, etc... selon votre goût et votre créativité.
Laisser décongeler la bûche au frigo !












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